News

20/03/2014

Spumante classico: la mano dell'esperto

L’enologo Enrico Paternoster, direttore della cantina aziendale della Fondazione Mach di S. Michele, vanta un’esperienza consolidata in materia di spumante metodo classico. La trafila procedurale seguita dall’esperto è riassunta nei seguenti punti. Il periodo ottimale per il tiraggio cade tra aprile e maggio, quando il vino base ha raggiunto una struttura definita e una stabilità aromatica che rispecchia il carattere dell’uva. Nella scelta dei lieviti da aggiungere nella fase di riempimento della bottiglia con il vino base arricchito di zucchero di canna, è importante la struttura delle cellule. I lieviti  possono avere una parete spessa e resistente che ritarda la loro lisi enzimatica. Oppure possedere una parete sottile e quindi essere più esposti al freddo e al tenore alcolico del vino, ma meglio disposti a cedere le sostanze qualificanti che derivano dal loro disfacimento. Non meno determinante è la preparazione del lievito a sopportare l’impatto con l’alcol e lo zucchero del vino messo in bottiglia.
S. Ferrari