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12/12/2017

Vini rossi: rimescolati migliorano.

La fermentazione malolattica è necessaria per i vini rossi. I batteri naturali o aggiunti, che la provocano trasformano l’acido malico in acido lattico. La perdita di un radicale acido rende il vino più morbido. Partendo da questa premessa, l’enologo Luciano Groff, che fa parte dell’Unità chimica vitienologica e agroalimentare della Fondazione Mach, fornisce alcuni consigli validi sia nelle cantine industriali, sia in quelle ad uso familiare. E’ opportuno verificare se il vino ha svolto e concluso la fermentazione malolattica, mediante assaggio. In caso positivo è utile un’aggiunta di solforosa, per evitare fenomeni fermentativi indesiderati. Riferendosi ai vini bianchi, Groff, consiglia il rimescolamento ripetuto, che rimette in sospensione la feccia fine. Il movimento libera il glutatione, derivante dall’autolisi dei lieviti. Esso agisce da antiossidante. Gli enologi francesi chiamano questa operazione con il termine battage.

Sergio Ferrari