Barbusto o Moretto

zona di produzione: Bassa Valsugana

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato di puro suino da consumarsi fresco, previa cottura ai ferri o in acqua.

Barbusti o "Moretti"

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la preparazione del barbusto vengono macinati col tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm., carne (spalla e pancetta), cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell´impasto totale) di suino, preventivamente tagliati e accuratamente lavati. 
All' impasto così ottenuto viene aggiunta una salamoia secca di sale, pepe, cannella e aglio miscelati ed eventuali conservanti a norma di legge. L´impasto viene lavorato a mano in appositi contenitori (marne) o in apposite impastatrici. Successivamente viene insaccato in budelli di maiale del diametro di 40 mm, legati ogni 10 cm con spago alimentare. La filza così ottenuta, fatta gocciolare ed asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8-10 giorni.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: carne, cuore e polmone di suino, sale, pepe, cannella, aglio, conservanti a norma di legge.
Attrezzature: tritacarne, contenitori per mescolare l´impasto, budello di maiale e insaccatrice, spago alimentare.

CURIOSITA'

Il nome "barbusto" sembra derivi dal tedesco Schwarz-Wurst (Salame "moro"). Tale insaccato veniva prodotto fin dal XVIII secolo nella Bassa Valsugana, ai confini con la provincia di Vicenza, durante l´inverno quando, tradizionalmente, si usava macellare il maiale. 
Con le carni più nobili si producevano salame e lucaniche, mentre le frattaglie, tolto il fegato che si consumava fresco, venivano utilizzate, mischiate con carne, per fare il barbusto. Una macelleria di Castelnuovo Valsugana, facendo propria la tradizione in uso nelle famiglie private in occasione della macellazione del maiale, ha ripreso da oltre cinquant´anni la produzione di questo insaccato.

FONTI:

Atlante dei prodotti tradizionali trentini ed. 2004 - pag. 20

Atlante dei prodotti agroalimentari del Trentino ed. 2012 - pag. 40

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