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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo. La produzione si protrae per tutto l''anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Viene usata solamente la polpa scelta di maiale, ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta usando una macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 6 mm.; viene poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti, usando una impastatrice ed eseguendo poi una ulteriore mescolatura manuale con lo scopo di preservare la granatura, evitando in questo modo una eccessiva omogeneizzazione, ottenendo la cosiddetta pasta.
Si passa poi all''insaccaggio, utilizzando un cilindro munito di stantuffo meccanico, per mezzo del quale la pasta viene compressa nel budello di manzo del diametro di 42-45 mm. e della lunghezza media di 3 metri; per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d''aria, il salame viene punto, usando un apposito attrezzo munito di aghi, massaggiato per meglio sistemare la pasta e legato usando dello spago alimentare, dividendolo in porzioni di circa 15 cm. che rimangono comunque attaccate tra di loro. Tra un salame e l''altro avviene una doppia legatura, in modo tale che siano distanziati da una minima porzione di budello vuoto.
Terminata la lavorazione, il salame viene portato per circa una settimana in un locale interrato di asciugatura, costituito da una cantina condizionata con le pareti e il pavimento in calcestruzzo. 
Per le prime ore la temperatura è di circa 23 °C, con un''umidità del 60%; con il passare dei giorni lentamente avviene l''asciugatura, tanto che alla fine la temperatura risulta essere di circa 15 °C, con un''umidità del 78%. 
Dopo l''asciugatura, si passa alla stagionatura che avviene sempre in un locale interrato, avente pavimento e pareti in calcestruzzo, isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall''andamento stagionale. Il periodo di stagionatura è di 40 giorni circa, a una temperatura costante di 14 °C e un''umidità dell''80%.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti:kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,6 di sale fino, gr. 300 di pepe nero macinato, gr. 160 d''aglio tritato, gr. 20 di potassio nitrato. 
Le attrezzature utilizzate sono: tritacarne, impastatrice budello di manzo, insaccatrice e spago alimentare.

CURIOSITA'

Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l''unica via allora praticabile costituita dal Lago di Garda, giungevano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l''aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma. Nel loro girovagare, gli emigranti hanno potuto constatare l''influenza determinante del clima sulla produzione degli insaccati; infatti, forse a causa della carenza o dell''abbondanza di umidità presente nell''aria, in alcune città, come ad esempio Bolzano e Trieste, non si è riusciti ad ottenere degli insaccati con le caratteristiche qualitative espresse dai prodotti tradizionali di Caderzone.

Nessuna ricetta disponibile.

Ultimo aggiornamento: 2016-08-24 16:11


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