(*)Carne salmistrada della V...

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

La Carne salmistrada si presenta fresca, profumata e aromatica, al taglio è tenera e di un bel colore rosso scuro. Se sottoposta a affumicatura prende il nome di Carne fumada e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di un colore rosso vivo all''interno.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione di questo tipo di carne vengono utilizzati i quarti posteriori degli animali. Nella produzione non possono essere miscelate carni di animali diversi. Le carni per la salamoia saranno tagliate in pezzi di 1-2 kg. per il manzo e il cavallo e in pezzi più piccoli per le altre specie. Per prima cosa si prepara la salamoia secca, composta da sale, pepe nero e bacche di ginepro. 
Per la lavorazione vengono utilizzati dei barili in legno (o altro contenitore alimentare) sui quali si cosparge una manciata della miscela precedentemente preparata: 4 foglie di alloro, un pizzico di cannella e 4 chiodi di garofano. 
Si prendono quindi alcuni pezzi di carne, facendoli aderire molto bene al fondo e alla parete del barile (o altro contenitore alimentare) premendo un po'' senza lasciare spazi vuoti. Eseguito il primo strato si cospargono i vari pezzi di carne con una manciata della salamoia secca, qualche foglia di alloro, un pizzico di cannella, dei chiodi di garofano, spruzzando il tutto con del vino bianco (Müller Thurgau). 
Si prosegue così a strati fino a colmare il barile (o altro contenitore alimentare). Si copre il tutto con un coperchio pressando bene con dei pesi. Si porta quindi il barile (o altro contenitore alimentare) in un avvolto fresco o locale idoneo. 
Dopo 4-5 giorni si leva la carne dal barile per procedere ad un suo rimescolamento; si riposiziona quindi all''interno del contenitore, cercando di non lasciare degli interstizi vuoti e si bagna con del vino bianco qualora risultasse asciutta. Si lascia riposare per ulteriori 15 giorni. 
A questo punto la Carne salmistrada è pronta per l''uso o per la stagionatura al fine di ottenere la Carne fumada attraverso l''affumicatura in apposito locale con legno di vite o faggio e con qualche manciata di aghi di ginepro o di altre specie.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti per 10 kg di carne (di manzo, suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo o capriolo): 200 gr di sale fino, 30 gr di pepe nero in grani, 30 gr di bacche di ginepro, 5 gr di cannella, 20 foglie di alloro, 7 chiodi di garofano, conservanti a norma, mezzo litro di vino bianco Müller Thurgau.
Attrezzature: contenitore per alimenti con coperchio, peso per la pressatura.

CURIOSITA'

La carne salmistrada fa parte di quella categoria di prodotti di antica tradizione locale per la conservazione delle carni. Non esiste una vera e propria codifica scritta del metodo di preparazione che si è trasmesso per tradizione orale e che, nel corso degli anni, ha subito numerose variazioni.

Nessuna ricetta disponibile.

Ultimo aggiornamento: 2016-08-24 16:46


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