(*)Ciuìghe

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato fresco di carni miste suine e bovine alle quali vengono aggiunte le rape. Da consumarsi preferibilmente cotto, affettato, da solo o accompagnato ai Crauti. La produzione avviene nel periodo che va dall''autunno, con le prime brinate, fino a tutto marzo.METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione delle Ciuighe vengono impiegate carni di maiale e di manzo di seconda scelta, come ad esempio lo spolpo di testa, la pancetta grassa e altre parti magre e nervose altrimenti non utilizzate per la produzione di altri insaccati, o per la vendita diretta. 
Si inizia con la macinatura delle rape, utilizzando un tritacarne meccanico avente i fori di uscita di medio calibro; il prodotto così ottenuto viene messo per due giorni in una cassa forata e coperto con una tavola di legno, sopra la quale viene posizionato un peso per favorire la fuoriuscita dell''acqua. Si stende poi la carne, si aromatizza e vi si spargono sopra le rape ben asciugate; si passa il tutto nel tritacarne una sola volta, usando una piastra di uscita di 2,5 mm. e infine si effettuano 3-4 mescolature manuali. 
A questo punto si passa all''insaccaggio: viene utilizzato uno stantuffo meccanico col quale la pasta viene compressa nel budello di manzo del diametro di 40 mm. e lunghezza di 3-4 metri. Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d''aria, la Ciuiga viene punta usando un apposito attrezzo munito di aghi e viene massaggiata per meglio sistemare la pasta. Infine viene legata, usando dello spago alimentare, e divisa in porzioni di circa 10 cm. che rimangono comunque attaccate tra di loro.
Dopo la produzione, le Ciuighe vengono portate per circa un giorno in un locale interrato di asciugatura-affumicatura, costituito da una cantina munita di una finestra parzialmente aperta con le pareti e il pavimento in calcestruzzo. L''affumicatura avviene tramite una cucina economica alla quale è stata tolta la piastra superiore e nella quale viene acceso il fuoco per una giornata, saturando l''ambiente di fumo, che comunque esce lentamente dalla finestra. 
Dopo una giornata, le Ciuighe vengono sistemate in un locale di conservazione assieme ad altri insaccati. La conservazione comunque non si protrae oltre al mese; la Ciuiga è infatti un insaccato da consumarsi abbastanza fresco.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 70 di carne fresca suina e bovina, kg. 30 di rape fresche macinate e pressate, gr. 900 di pepe nero macinato, gr. 900 d''aglio tritato, kg. 2,4 di sale fino, conservanti a norma. Attrezzature utilizzate: tritacarne, insaccatrice.

CURIOSITA'

Nei secoli scorsi, la zona di San Lorenzo in Banale era di estrema povertà; in questo contesto, le famiglie che avevano la possibilità di allevare un maiale riuscivano a pagare i debiti generalmente contratti con la cooperativa di generi alimentari. La tradizione voleva comunque che la testa, le frattaglie, il sangue e le interiora rimanessero al proprietario; ecco allora che, aggiungendo a tali prodotti le rape, riuscivano a confezionare le Ciuighe, unico insaccato che si potevano permettere, che veniva poi consumato ­ con parsimonia ­ in abbinamento ai Crauti, alle patate o alla polenta.

Nessuna ricetta disponibile.

Ultimo aggiornamento: 2016-08-24 16:49


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