(*)Cotechino di maiale

 

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato di puro maiale da consumarsi cotto, da accompagnarsi ai crauti, al purè di patate, alle lenticchie. La produzione si protrae per tutto l''anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione del Cotechino di maiale vengono usate le cotenne di maiale (40% circa), abbinate allo spolpo di testa e a parti magre e nervose, altrimenti non utilizzate per la produzione di altri insaccati. Le cotenne vengono macinate due volte, usando una macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 12 mm. per la prima volta e di 6 mm. la seconda; per la seconda macinatura alle cotenne vengono aggiunte anche le altre carni. Segue poi l''aromatizzazione e il conseguente impasto eseguito meccanicamente per circa 2 minuti, ottenendo così la pasta da utilizzare nell''insaccaggio per il quale si adopera un cilindro munito di stantuffo meccanico. La pasta viene compressa nel budello di manzo del diametro 40-45 mm. e della lunghezza media di 25 cm. circa. Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d''aria, il cotechino viene punto una prima volta usando un apposito attrezzo munito di aghi, massaggiato per meglio sistemare la pasta, legato usando dello spago alimentare e infine punto nuovamente per evitarne la rottura durante la cottura.
Conclusa la lavorazione, il cotechino viene portato per circa un giorno in un locale interrato di asciugatura, costituito da una cantina condizionata con pareti e pavimento in calcestruzzo, a una temperatura di circa 20 °C e umidità del 70%.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione: 
Ingredienti* per 40 kg di cotenne di maiale e 60 kg di resto dell’impasto: 2,7 kg di sale fino, 300 gr di pepe nero macinato, 20 gr di potassio di nitrato, 50 gr di miscuglio di spezie, un pizzico di noce moscata. 
* variano, a seconda del produttore, soprattutto per quanto concerne l’utilizzo delle spezie.
Attrezzature: tritacarne, impastatrice, budello di manzo, insaccatrice, spago alimentare.

CURIOSITA'

Questo prodotto, conosciuto già agli inizi del secolo scorso, fa parte di quella categoria di prelibatezze elaborate al fine di utilizzare e conservare tutte le parti del maiale, un tempo allevato in ogni casa e che era il vero patrimonio familiare.

Ultimo aggiornamento: 2016-08-24 16:54


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