(*)Salame all'aglio di Cader...

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo un''adeguata stagionatura. La produzione si protrae per tutto l''anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione del Salame all''aglio Caderzone viene usata esclusivamente la polpa scelta di maiale, ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. 
Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta, usando una macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 8 mm. 
Viene poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti, usando una impastatrice meccanica ed eseguendo poi una ulteriore mescolatura manuale, con lo scopo di preservare la granatura della pasta, evitando in questo modo l''eccessiva omogeneizzazione. 
Si passa quindi all''insaccaggio, utilizzando un budello di manzo del diametro di 60-65 mm. e della lunghezza media di circa 40 cm. La pasta viene introdotta nel budello tramite un cilindro munito di stantuffo meccanico. 
Per evitare la presenza di bolle d''aria al suo interno, l''insaccato viene punto più volte, con un apposito attrezzo munito di aghi e viene massaggiato per meglio sistemare la pasta. Viene infine legato usando dello spago alimentare.
A fine lavorazione, il salame viene portato per circa una settimana in un locale interrato di asciugatura, costituito da una cantina condizionata con le pareti e il pavimento in calcestruzzo. Per le prime ore la temperatura è di circa 23 °C con una umidità del 60%; con il passare dei giorni lentamente, avviene l''asciugatura tanto che alla fine la temperatura risulta essere di circa 15 °C con un''umidità del 78%.
Dopo l''asciugatura, si passa alla stagionatura che avviene sempre in un locale interrato, isolato termicamente, e avente pavimento e pareti in calcestruzzo. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall''andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 50 ai 75 giorni circa a una temperatura costante di 14 °C e un''umidità dell''80%.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,6 di sale fino, gr. 300 di pepe nero macinato, gr. 200 d''aglio tritato, 20 gr. potassio di nitrato. 
Attrezzature utilizzate: tritacarne, impastatrice, insaccatrice.

CURIOSITA'

Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l''unica via allora praticabile costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l''aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma. Nel loro girovagare, gli emigranti hanno potuto constatare l''influenza determinante del clima sulla produzione degli insaccati; infatti, forse a causa della carenza o dell''abbondanza di umidità presente nell''aria, in alcune città, come ad esempio Bolzano e Trieste, non si è riusciti ad ottenere degli insaccati con le caratteristiche qualitative espresse dai prodotti tradizionali di Caderzone.

Nessuna ricetta disponibile.

Ultimo aggiornamento: 2016-08-26 10:41


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