Formaggi

IN FASE DI AGGIORNAMENTO

L’arte di fare il formaggio ha origini antichissime (la leggenda vuole che fosse stata rivelata dagli dei al mitico pastore Aristeo) ed il più antico documento sulla produzione risale al III millennio a.C. e appartiene alla civiltà sumera.
Ma è con la civiltà greca e con quella romana poi che l’arte casearia si afferma, raccontata, tra gli altri, da Catone, da Varrone, da Columella e da Plinio il Vecchio, che ci descrivono i metodi di produzione e le proprietà alimentari dei formaggi, che costituivano uno degli ingredienti principali dell’alimentazione del popolo romano.
Anche nella nostra provincia la produzione del formaggio si perde nei tempi; basti pensare alla "Domenica Casolariae" del XIII secolo, cioè alla fiera della "Casolara", mercato che rappresentava probabilmente l’unica occasione d’acquisto, in una società agricola imperniata su un’economia di autoconsumo.
Nei documenti d’epoca sono citati non solo formaggi di produzione locale (formài brentegaro, rabbiano, spressa, ecc.), ma anche di altri luoghi (formài veronese, bressano, lodigiano, ecc.), freschi e stagionati.
È però con il 1921, quando venne costituita, presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, la Scuola di Caseificio, che ebbe inizio quel lento, ma costante miglioramento della tecnica di caseificazione e della qualità e diversificazione dei prodotti.
Secondo la normativa italiana, "il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale".
Al fine di una migliore comprensione dei procedimenti per l’ottenimento dei vari tipi di formaggio, si ritiene utile proporre un glossario su alcuni termini tecnici:

  • Cagliata: massa gelatinosa ottenuta per coagulazione della caseina del latte.
  • Caglio: sostanza acida estratta da una parte dello stomaco (abomaso) di ruminanti lattanti.
  • Coagulazione: fase in cui si ha la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata (la sostanza liquida assume una consistenza gelatinosa).
  • Fascere: stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia, ponendola a sgocciolare (formaggi molli) o in pressatura (formaggi duri).
  • Latteinnesto: per la preparazione del latte innesto naturale viene utilizzato il latte, che viene scaldato a bagnomaria fino alla temperatura massima di 65 °C, e comunque non oltre i 68 °C, e quindi raffreddato lentamente a 44-50 °C, temperatura alla quale viene mantenuto per circa 5-6 ore fino ad ottenere un’acidità di 7-9 °SH per 50 cc. Si procede quindi al raffreddamento, lo si pone in cella a 4-6 °C e, quando presenta un’acidità massima di 10-15 °SH per 50 cc, è pronto per essere utilizzato.
  • Innesto: aggiunta al latte di microrganismi selezionati, sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) necessari per l’acidificazione del latte.
  • Insilato: alimento per il bestiame costituito da cereali, generalmente mais, raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati per l’alimentazione invernale.
  • Occhiatura: presenza all’interno della pasta del formaggio di bolle d’aria di piccole dimensioni, formatesi durante la maturazione.
  • Rotturadellacagliata: azione meccanica con la quale si procede allo sminuzzamento della cagliata al fine di favorirne la separazione e lo spurgo del siero. Si effettua con particolari strumenti detti spino o lira.
  • Salamoia: soluzione satura di acqua e sale.
  • Salatura: ultimo, in ordine di tempo, dei trattamenti a cui viene sottoposto il formaggio prima della stagionatura; l’azione del sale è conservante, antisettica e osmotica. Può essere fatta a secco o in salamoia.
  • Scalzo: faccia laterale della forma; può essere dritto, convesso, o concavo.
  • Siero: liquido residuo della lavorazione del formaggio, ricco di proteine e assai povero di grassi.
  • Stagionatura: fase terminale della fabbricazione che determina le condizioni finali del formaggio.

Nella lista qua sotto pubblicata sono contrassegnati da un (*) i prodotti che sono contenuti nell' Elenco prodotti D.O.P., I.G.T. e S.T.G. aggiornato al 24 giugno 2016, come pubblicato sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

ELENCO PRODOTTI:

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