Come si fa

Fare il formaggio in malga era, e rimane, il miglior modo di conservare il latte prodotto sugli alpeggi; serviva infatti un formaggio in grado di durare nel tempo, quale riserva per il periodo invernale. Per ottenere un prodotto stagionabile, si usava preparare un formaggio magro, con il vantaggio di ottenere nello stesso tempo una quantità maggiore di burro. Per il consumo più immediato, si produceva invece un tipo di formaggio grasso ottenuto da latte intero di una sola mungitura, tipo il Casolet e similari.

Il formaggio di malga ha sempre una pasta dal colore giallo più o meno intenso, per il suo contenuto in caroteni derivati dall’erba. I suoi profumi e sapori sono poi determinati dalla composizione botanica dei pascoli e dalla flora microbica locale. In tutte le malghe trentine si producono tanti diversi formaggi che portano genericamente lo stesso nome: “Nostrano di malga”. Ma, come l’inflessione dialettale della parlata dei montanari cambia passando da una vallata all’altra o addirittura da un paese all’altro, anche il formaggio di malga acquisisce caratteristiche diverse in relazione al luogo di nascita e alla mano del casaro che lo forma. Le produzioni artigianali, si sa, sono tutt’altro che standardizzate, mantengono cioè un’identità. In ogni caso però le tecniche di trasformazione sono abbastanza simili: come uno spartito musicale dal quale possono nascere musiche diverse a seconda di chi lo interpreta.