I formaggi delle malghe tren...

In modo generico, ma profondamente vero nel significato letterale, il formaggio prodotto sulle malghe del Trentino viene chiamato “Nostrano di Malga”. In realtà, come si è cercato di spiegare, ogni malga produce un suo formaggio con caratteristiche irripetibili. È quindi difficile fare delle classificazioni anche se i formaggi di certe zone si possono apparentare fra di loro e distinguere da quelli di altre.

Nelle Valli di Fiemme e Fassa, oltre che nel Primiero, si producono dei nostrani di malga “a crosta lavata”. Tale denominazione deriva dal fatto che, durante la stagionatura, i formaggi vengono costantemente inumiditi con acqua salata: questa particolare lavorazione conferisce al formaggio un caratteristico ed intenso aroma mantenendolo inoltre di una consistenza morbida anche dopo una stagionatura lunga.

Nelle zone della Valsugana si producono invece formaggi tendenzialmente più magri perché viene data ancora molta importanza alla produzione di burro. Si tratta di formaggi che possiamo inserire nella numerosa famiglia dei nostrani “d’arlevo o d’allevo”: formaggi che vanno allevati, cioè stagionati, a dovere.

Abbastanza apparentato con questi formaggi, anche se realizzato con latte meno scremato, è il famoso “Vezzena” prodotto sugli Altopiani di Lavarone, Folgaria e Vezzena :si tratta di un formaggio semigrasso, a pasta semicotta e granulosa, di sapore leggermente piccante, eccellente da tavola dopo 3-4 mesi di stagionatura e ottimo da grattugia dopo 12-14 mesi.

Nelle numerose malghe della Val di Sole, ma anche in quelle della Val di Non, troviamo un nostrano semigrasso realizzato il più delle volte in forme di peso leggermente più ridotto rispetto ai consueti 7-8 Kg. La Val di Sole è poi famosa per il “Casolèt”. Si tratta di un formaggio prodotto con latte intero di una sola mungitura, a pasta morbida e di forma più piccola del nostrano, con un peso di circa 3 Kg.

Nelle malghe della Val del Chiese domina il nostrano tipo “Spressa delle Giudicarie”: un formaggio particolarmente magro e saporito. Scendendo verso Storo si produce anche un altro famoso e ricercato formaggio: il tipo Bagoss, un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.

In diverse zone del Trentino vengono prodotti anche formaggi di capra: i “Caprini di malga” ottenuti con il latte di due mungiture in formati che possono essere molto diversi fra di loro. Normalmente si tratta di formaggelle con un peso che va da 1 a 3 Kg. La pasta del formaggio di capra è sempre bianca, morbida oppure compatta, con sapore di capra più o meno intenso. Nelle malghe sopra Storo, nel Trentino sud-occidentale, si usa preparare il formaggio di capra anche in forma quadrata.