(*)Carne di cavallo affumica...

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Carne affumicata da consumarsi al naturale, con pane casereccio o pane di segale leggermente spalmato di burro fresco; condita con olio, limone ed erba cipollina, oppure abbinata a formaggi freschi vaccini e caprini.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione di questo tipo di carne affumicata si usa la fesa, il girello o le parti anteriori del cavallo (in questo caso si ottiene una carne con un po'' di grasso). I tagli sopra menzionati vengono eseguiti in modo da ottenere dei pezzi di carne di circa 5 kg. Questi vengono accatastati in fusti di acciaio (ogni fusto contiene circa un quintale di carne) e aromatizzati con una salamoia secca, fatta con sale, aglio, ginepro, erbe aromatiche, spezie e conservanti (es. nitrati). Sopra il fusto viene posto un coperchio con dei pesi per la pressatura della carne, che rimane in salamoia alla temperatura di 4 °C per circa 25 giorni, in modo tale che acquisti aromaticità e sapore. Trascorso questo periodo la carne è pronta per l''affumicatura. I pezzi di carne ottenuti dalle parti anteriori del cavallo vengono arrotolati, insaccati e legati, mentre i pezzi delle parti posteriori vengono solamente legati e appesi nel forno per l''operazione di affumicatura a caldo, a una temperatura di circa 70 °C per un periodo di 15-16 ore. Il fumo si ottiene dalla combustione di segatura di legno duro e non resinoso (faggio). Dopo un breve riposo in locali a bassa temperatura (circa una settimana), la carne è pronta per il consumo, anche se i migliori risultati qualitativi si hanno con prodotti che hanno almeno un mese di stagionatura.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: fesa, girello o parti anteriori del cavallo, sale, aglio, ginepro, erbe aromatiche, spezie e conservanti.
Attrezzature: fusti di acciaio con coperchio, pesi per la pressatura della carne, forno per l’affumicatura a caldo.

CURIOSITA'

La produzione di questa particolare Carne di cavallo affumicata è stata riscoperta da una macelleria del comune di Rovereto, i cui gestori adottano la stessa ricetta che i loro genitori avevano introdotto fin dai primi anni Cinquanta. 
Il sapore viene particolarmente valorizzato se viene consumata con pane casereccio, o pane di segale leggermente spalmato di burro fresco, condita con olio, limone ed erba cipollina, oppure abbinata a formaggi freschi vaccini e caprini.

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