Carne salada del Trentino

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Carne aromatizzata da consumarsi cruda a fette molto sottili, o a fette leggermente più grosse, cotta ai ferri dopo averla passata in olio d''oliva con alcune gocce di aceto e servita su un piatto caldo. In questo caso andrebbe accompagnata da fagioli Borlotti o Saluggia o Broccoli di Torbole, lessati, conditi con olio d''oliva.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Viene usata la fesa di manzo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Tale tipo di carne, ben frollato, deve essere completamente privato delle pelli e del grasso, tagliato in tre parti. I pezzi così ottenuti vanno passati in un composto, costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata va riposta in appositi contenitori (che anticamente erano in legno e poi in terracotta) in acciaio inox, in modo tale che non si creino dei vuoti d''aria tra i vari pezzi; va coperta e sopra il coperchio va posto un peso al fine di favorire la fuoriuscita dell''acqua e l''assimilazione degli aromi. Va quindi lasciata a maturare per circa 12 giorni ­ anticamente tale periodo era di 25 giorni ­ dopodiché è pronta per il consumo. Successivamente la Carne salada viene confezionata in sacchi per sottovuoto e riposta nel locale di conservazione per la successiva commercializzazione. È un prodotto che va consumato, preferibilmente, entro trenta giorni dal confezionamento.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 10 di carne fresca di manzo (fesa), gr. 300 di sale grosso, 8 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 14 spicchi d''aglio, gr. 30 di pepe nero in grani, rosmarino, conservanti a norma.

CURIOSITA'

Prodotto originario della zona collinare al confine tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Tenno. Di Carne salada si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell''illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio" e più precisamente di carbonata di carne salata. Nel 1700 due famiglie di Tenno ­ una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona ­ iniziarono una produzione per la commercializzazione della Carne salada, che a quei tempi veniva bollita e accompagnata con i Broccoli prodotti a Torbole. Successivamente si passò alla cottura alla brace e poi ai ferri, con contorno di fagioli conditi con olio d''oliva.

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