(*)Lucanica di capra o pecor...

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Il prodotto è un tipico insaccato artigianale di dimensioni non omogenee. Generalmente di diametro 3-5 cm., di lunghezza 10-15 cm., con superficie rugosa, spesso coperto di muffa bianco-grigia. 
Al taglio si nota l''impasto omogeneo, con la presenza del grasso ben mescolato alla carne, con profumo gradevole, ove gli aromi non coprono l''odore caratteristico degli animali da cui proviene la carne.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Alla polpa di capra o di pecora, accuratamente sgrassata, viene aggiunta della carne di maiale in una dose variabile dal 30 al 50%. Il tutto viene macinato con un tritacarne con fori d''uscita medio-piccoli, ottenendo un impasto che viene successivamente lavorato a mano, mentre si aggiungono i vari aromi: sale, pepe, aglio e conservanti a norma. Ottenuto un impasto omogeneo e facilmente assemblabile, si procede all''insaccaggio in budello naturale, legato con spago alimentare e diviso in porzioni di circa 10 cm. che rimangono comunque attaccate le une alle altre. 
Il prodotto così ottenuto viene posto in un locale di asciugatura a una temperatura di circa 18-20 °C e umidità all''80-100%, per un periodo di circa una settimana. 
Le lucaniche a questo punto vengono appese in un locale interrato che garantisca una costanza di temperatura e umidità tale da permettere una corretta stagionatura.
Il locale di stagionatura, ove le lucaniche rimangono appese a pali di legno, richiede un''umidità pari al 70-90% e una temperatura di 10-13°C.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: polpa di capra o di pecora, carne di maiale, sale, pepe, aglio e conservanti a norma.
Attrezzature: tritacarne, budello naturale, insaccatrice, spago alimentare.

CURIOSITA'

Questo insaccato trova origine nell''esigenza delle famiglie di conservare la carne macellata di ovini e caprini a fine carriera. 
Tradizionalmente ciò avveniva durante l''autunno e l''inverno, ma di tale lavorazione, benché presente da sempre nella nostra zona, non si riscontra testimonianza scritta, ma solo orale.

Nessuna ricetta disponibile.

Ultimo aggiornamento: 2016-08-24 17:01


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