(*)Lucanica mochena di caval...

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato stagionato di carni equine e suine, da consumarsi allo stato crudo, dopo un''adeguata stagionatura. La produzione si protrae per tutto l''anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione della Lucanica mochena di cavallo viene usata solamente la polpa scelta di maiale e di cavallo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta, usando una macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 6 mm.; viene poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti, usando un''impastatrice. 
Si passa poi all''insaccaggio, utilizzando un''insaccatrice per mezzo della quale la pasta viene compressa, sotto vuoto, nel budello di manzo del diametro di 50 mm. e della lunghezza media di circa 4 metri. A questo punto il budello, riempito di carne, passa nella legatrice che automaticamente provvede, con lo spago, a dividerlo in porzioni di circa 15 cm., lasciando comunque le lucaniche attaccate tra di loro.
Dopo la produzione, la lucanica viene portata per circa due giorni in un locale coibentato a norma di legge, a una temperatura di circa 16°C con umidità del 60% per l''asciugatura.
Dopo l''asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale coibentato a norma di legge. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall''andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 30 ai 40 giorni circa, a una temperatura costante di 15 °C e un''umidità dell''80%.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 51 di carne fresca di cavallo, kg. 49 di carne fresca di suino, kg. 2,6 di sale fino, gr. 380 di pepe nero macinato, gr. 15 di pimento, gr. 200 d''aglio tritato, gr. 20 di potassio di nitrato. 
Attrezzature utilizzate: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, legatrice.

CURIOSITA'

Da tempo memorabile i contadini della Valle dei Mocheni hanno trovato nell''allevamento del maiale e nella lavorazione delle sue carni, l''unico modo per poter disporre quasi per tutto l''anno di proteine e grassi animali, molto utili per integrare l''assai povera dieta tipica delle popolazioni di montagna. Una salumeria di S. Orsola Terme la produce da oltre trent''anni.

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