Pancetta affumicata

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Pancetta magra di puro maiale da consumarsi, dopo affumicatura, sia cruda affettata, sia cotta per insaporire pietanze (crauti, canederli, ecc.).
Se il consumo è allo stato fresco, la produzione si protrae per tutto l''anno, mentre se la pancetta viene affumicata e stagionata, per problemi di conservazione, la sua produzione avviene nel periodo che va da settembre a giugno.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione della pancetta affumicata viene usata la pancia magra del maiale allo stato fresco. 
La carne viene tagliata in pezzi di 2-3 kg., salata, pepata e messa in vasche delle dimensioni di circa 1 metro per mezzo metro, profonde mezzo metro; anticamente dette vasche erano in legno, attualmente invece sono in plastica alimentare. 
La carne viene coperta con una tavola di legno sulla quale viene posto un peso per favorire la fuoriuscita dell''acqua e assimilare gli aromi.
Il periodo necessario per l''aromatizzazione è di circa una settimana, dopodiché i pezzi di pancetta vengono appesi per una notte nell''armadio di affumicatura per asciugarli.
In passato, dopo il loro confezionamento, le pancette venivano portate in una cantina dove avveniva la loro affumicatura, utilizzando delle braci accese sulle quali venivano posti dei legni verdi di ginepro, che originavano un denso fumo aromatizzante. 
Tale operazione veniva effettuata per cinque giorni, due volte al giorno. Attualmente, le pancette vengono affumicate in un apposito forno, utilizzando lo stesso procedimento del passato.e Pancette affumicate vengono conservate appese in un locale interrato, con i muri in parte in pietra e in parte in cemento e il pavimento pure in cemento. Esse possono essere consumate fresche se impiegate in cucina. Se vengono utilizzate per l''affettatura, devono subire un periodo minimo di stagionatura. Particolare attenzione viene rivolta al colore della muffa che si forma all''esterno della pancetta. Essa deve essere leggera ed esclusivamente di colore bianco. La temperatura del locale viene mantenuta al di sotto dei 18 °C, agendo eventualmente sulla ventilazione e il periodo minimo di permanenza, per avere una perfetta maturazione, non deve essere inferiore ai 40 giorni. 
Considerando che in estate la produzione viene sospesa, nei mesi primaverili vengono prodotte e affumicate più pancette che, una volta stagionate e spazzolate, vengono conservate sotto vuoto.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti per 100 kg di pancia magra di maiale: 2,5 kg di sale fino, 100 gr di pepe nero macinato, conservanti a norma.
Attrezzature: vasche di plastica alimentare, tavole di legno con peso per la pressatura.

CURIOSITA'

La Pancetta affumicata viene da sempre prodotta nella nostra provincia; infatti la troviamo impiegata in diverse ricette tipiche.

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