Salsiccia fresca o Luganeghe...

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato fresco di puro suino da consumarsi previa cottura, prodotto in tutto il periodo dell''anno.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione della Salsiccia trentina si usano esclusivamente pancette e spalle di suini freschi. Dopo un''accurata snervatura e separazione della cotenna, la carne viene macinata una sola volta con tritacarne avente fori di uscita da 4 a 6 mm.; viene poi salata e aromatizzata con una miscela di spezie, che ogni produttore confeziona singolarmente. Quindi viene miscelata, a mano o con impastatrice, aggiungendo l''acqua necessaria affinchè raggiunga la morbidezza giusta per l''insacco in budella sottili di montone (calibro 24-26 o 26-28). 
Si passa quindi alla legatura a mano con il tipico sistema a intreccio senza spago.
Si conserva in frigo, a una temperatura da 0 °C a + 4 °C per una settimana.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 100 di carne fresca di suino, acqua quanto basta, kg. 2,2 di sale, dal 5 all''8% di miscela di spezie e aromi naturali, antiossidanti e conservanti a norma di legge. 
Le attrezzature utilizzate sono: tritacarne, impastatrice e insaccatrice.

CURIOSITA'

La memoria dei macellai più anziani, ricorda che la Salsiccia trentina fresca è sempre stata prodotta nelle macellerie del Trentino e, a seconda delle varie zone, veniva di conseguenza denominata ad esempio per la Bassa Valsugana Luganegheta e per Trento città Salziza. La sua produzione ha radici lontane. Infatti se ne trovano tracce anche in alcuni manoscritti del 1700.

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