Scorzèta

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Insaccato di puro maiale, una specie di lucanica, che contiene però anche cotiche tritate e assomiglia ad un piccolo cotechino, da consumarsi cotto e tagliato a fettine, accompagnato con crauti o fagioli, purea di patate e lenticchie.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Con il tritacarne con piastra da 6 mm si macinano polpa, testa, pancetta e cotiche crude di maiale che, salate ed aromatizzate, vengono quindi impastate per circa 5 minuti e poi insaccate in budello naturale di vitellone del diametro di 44-46 mm, che si legherà con spago alimentare, ottenendo pezzi da 8-10 cm, del peso di circa 150 gr, che si appendono in luogo fresco per circa 12 ore.
Non essendo utilizzato alcun tipo di conservante, si conserva in frigo a 0-4 °C per un massimo di 5-7 giorni.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: 45 kg di carne magra di maiale, 30 kg di cotenna cruda di maiale, 25 kg di pancetta di maiale, 2,2 kg di sale, 200 gr di preparato misto (cannella, coriandolo, noce moscata, ginepro, macis, chiodi di garofano), 40 gr di aglio.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, contenitori in plastica alimentare, insaccatrice e spago alimentare.

CURIOSITA'

Esistono varie testimonianze e memorie relative a questo prodotto, che, durante la guerra, costituiva l’occasione per assaporare una pietanza gustosa e nutriente, molto più gradita della classica lucanica (v., ad esempio, Tissot L., Dizionario Primierotto 1976).
È consigliato consumarla freschissima, lessata in acqua bollente, con contorno di crauti, patate o fagioli, o cotta direttamente con i crauti, oppure quale condimento nel minestrone.
La produzione è limitata alla stagione fredda (da settembre a maggio).

Nessuna ricetta disponibile.