Montagna

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

• Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte vaccino intero crudo;
• pasta compatta di colore giallo paglierino;
• sapore deciso ma delicato;
• dimensioni del diametro di cm. 32-38, altezza dello scalzo cm. 9-12;
• peso della forma variabile da 9 a 12 kg.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo. È consentito l''uso di mangimi semplici o composti. Non vengono usati insilati, né additivi o conservanti. 
Le razze che possono concorrere alla produzione del latte utilizzato per questo tipo di formaggio sono: la Bruna, la Grigio Alpina e altre. La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate. 
Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte di una o due munte. Durante il riscaldamento del latte viene aggiunto sieroinnesto da Grana del Trentino. Alla temperatura di 33-35 °C si aggiunge caglio bovino. Il coagulo è pronto in circa 12-15 minuti. 
La cagliata viene, quindi, rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola. Si procede poi alla semicottura della cagliata a 47-50 °C per la durata di circa 15 minuti. Dopo 30-40 minuti di giacenza in caldaia, la pasta viene estratta, separata in porzioni, messa in fascere, pressata e rivoltata più volte. Le forme vengono messe in salamoia per 5 giorni al 18-20% di sale La stagionatura avviene in magazzino a 12-15 °C per almeno 4 mesi. I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l''attrezzatura è quella classica di un caseificio.

CURIOSITA'

Dall''immediato dopoguerra, nel caseificio di Borgo Valsugana, viene prodotto un formaggio nostrano a pasta dura denominato Montagna. Nei libri inventari del 1957 appare una giacenza di questo formaggio. Tale formaggio si è ritagliato una sua nicchia di mercato a livello locale, come formaggio saporito e gustoso, da pasto.

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