Puzzone di Moena

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

  • Formaggio a pasta semidura, semicotta a latte intero, da pasto e dall''odore caratteristico e intenso;
  • pasta morbida di colore paglierino chiaro, con occhiatura medio-piccola sparsa;
  • forma cilindrica del diametro di cm. 32-36, altezza dello scalzo di cm. 9-11;
  • peso della forma variabile da 9 a 12 kg.;
  • maturazione: minima 60 giorni, massima 8 mesi;
  • crosta liscia/untuosa di colore giallo ocra.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con fieno di prato stabile, o da bovine alimentate al pascolo; è escluso l''uso di insilati. È consentito l''uso di mangimi semplici o composti. 
Nella lavorazione del latte è vietato l''uso di qualsiasi additivo, conservante. Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono: la Bruna, la Grigio Alpina e altre. 
La raccolta del latte viene eseguita con bidoni e autocisterne coibentate, caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al giorno. Per la produzione di questo particolare tipo di formaggio viene utilizzato il latte della munta serale che, dopo essere stato raffreddato, è conservato in bacinelle oppure in contenitori refrigerati. 
Al mattino viene "calato" nel doppiofondo in rame, in acciaio o in polivalente e addizionato con il latte della munta del mattino. Il latte della sera può essere utilizzato intero o con una leggera scrematura. 
Nel caso di una raccolta al giorno, il latte, raffreddato, viene inviato direttamente alla trasformazione. In ogni caso viene sempre usato latte crudo. Il latte della miscela delle due munte può essere addizionato con latteinnesto allo 0,2-0,6% e riscaldato alla temperatura di 34 °C per 15-20 minuti. 
Viene quindi aggiunto il caglio di bovino. Il tempo di coagulazione varia dai 20 ai 35 minuti. La rottura inizia con un coagulo morbido. Il taglio, con lo spino o con la lira, per cinque minuti, termina con i granuli della grandezza di un chicco di riso o di mais. La successiva fase di semicottura, della durata di circa 20 minuti, termina con il raggiungimento della temperatura di 44-48 °C. 
La cagliata viene depositata sul fondo, compressa con la rotella, girata sottosopra e, dopo aver tolto parte del siero, tagliata ed estratta. Le varie porzioni di cagliata vengono messe nelle fascere di legno, avvolte in teli. Successivamente le forme negli stampi vengono messe sotto pressa, girate e rigirate più volte. Dopo 5-6 ore le forme con le tele solo sui piatti, passano dagli stampi in legno a quelli in plastica e, sempre sotto pressa, girate alcune volte. Sullo spersore sostano fino al giorno successivo, quando vengono messe in salamoia a 16-18 °Boumé per 3-4 giorni. 
Le forme vengono quindi portate nel magazzino di maturazione su assi di legno dove, due volte la settimana, vengono bagnate con una spugna imbevuta di acqua tiepida, fino alla comparsa di una patina untuosa color giallo-ocra spinto. 
Successivamente il trattamento viene svolto solamente una volta alla settimana, previo rivoltamento delle forme. 
La temperatura del magazzino varia dai 10 ai 15 °C, l''umidità oscilla dal 90-100%. 
La temperatura, i tempi di lavorazione e i dosaggi possono variare in più o in meno a seconda delle caratteristiche chimiche e microbiologiche del latte utilizzato e della stagione di produzione.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato. La preparazione del latte innesto naturale viene fatta nel seguente modo: il latte utilizzato, di uno o più allevamenti della zona, di ottima qualità chimico-microbiologica, viene scaldato a bagnomaria fino alla temperatura massima di 65 °C e comunque non oltre i 68 °C, e quindi raffreddato lentamente a 44-50 °C. Viene mantenuto a tale temperatura per circa 5-6 ore, fino a un''acidità di 7-9 °SH per 50 cc. Si procede, quindi, ad un primo raffreddamento del latte, sempre a bagnomaria e si pone, il contenitore in cella a 4-6 °C. 
Il giorno successivo, quando presenta un''acidità massima di 10-15 °SH per 50 cc, è pronto per essere utilizzato.

Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l''attrezzatura è quella classica di un caseificio.

CURIOSITA'

Pur non disponendo di molto materiale storico, vi sono elementi atti a testimoniare che un formaggio Nostrano Fassano, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato veniva prodotto molti anni fa nei caseifici turnari e nei masi soprattutto nella Val di Fassa, ma anche in certe strutture della Val di Fiemme. Un formaggio con un gusto e con un sapore accentuato che aveva molta resa sulla tavola della povera gente contadina di un tempo, e che utilizzato in piccole quantità insaporiva molto la pietanza. Il trattamento delle forme con acqua tiepida, insaporita in certi casi con un po'' di sale, creava uno strato praticamente impermeabile che favoriva fermentazioni anaerobiche interne, in grado di accentuare odori e aromi caratteristici, e ostacolare, allo stesso tempo altre fermentazioni indesiderate. 
La resa in tavola, la buona riuscita del prodotto, sono gli elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è diffusa, anche se in misura minore, nei caseifici della Val di Fiemme. La produzione del caseificio Sociale di Moena (ora unito a quello di Predazzo) è commercializzata dall''inizio degli anni ottanta con il logo Puzzone di Moena o Spetz Tsaorì (formaggio saporito nella lingua ladina) e con tale denominazione è conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale. Da qualche anno è iniziato anche un timido flusso sul mercato di monaco di Baviera. Il Nostrano Fassano è sicuramente uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori e dai consumatori che ricercano i prodotti sani, saporiti, con una forte personalità. Le sue caratteristiche organolettiche derivano sia dalla tradizionale preparazione, sia dal foraggio locale di alta montagna con il quale vengono alimentate le bovine, sia dall''ambiente salubre di produzione del latte e di trasformazione di questo nel prelibato formaggio.

RICETTE:

Ultimo aggiornamento: 2013-12-28 11:55


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