Vezzena

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

• Formaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto; da pasto o da grattugia, quando è vecchio;
• pasta di colore giallo paglierino o paglierino chiaro, compatta, con leggera occhiatura sparsa;
• forma cilindrica del diametro di cm. 30-40, altezza dello scalzo di cm. 9-12;
• peso della forma variabile da 8 a 10 kg.;
• maturazione: mezzano, minimo 4 mesi; vecchio, almeno un anno; stravecchio, oltre i due anni.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Il latte deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo e con possibile aggiunta di fieno di prato stabile. 
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di insilati e di qualsiasi conservante o additivo. 
Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono: la Bruna, la Grigio Alpina e altre. 
La raccolta del latte viene eseguita con bidoni e autocisterne coibentate; caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al giorno. 
In questa particolare lavorazione viene eseguita la scrematura del latte utilizzato, in bacinelle o altri contenitori, per affioramento naturale.
Per ottenere questo formaggio viene utilizzato il latte della munta serale, che viene raccolto e raffreddato su piastre o in bacinelle di affioramento a doppio fondo, con acqua corrente fino alla temperatura di 13- 17 °C. La mattina successiva il latte scremato della sera viene messo in caldaia assieme al latte caldo della munta del mattino. 
Nel caso di una raccolta al giorno il latte raffreddato viene inviato, parzialmente scremato, alla trasformazione. 
Il latte crudo miscelato delle due munte viene addizionato di latteinnesto alla dose di 0,6-0,8% e riscaldato a 33-35 °R per venti minuti, con agitazione lenta. 
In certe situazioni il latteinnesto non viene utilizzato. 
Si procede quindi all'agitazione del latte per altri 5-6 minuti, dopodiché va fatta l'aggiunta del caglio di origine bovina. 
La coagulazione avviene in 20-25 minuti. Il coagulo consistente viene rotto con la lira o lo spino (dopo averlo eventualmente capovolto con la spannarola o con un "piatto"), fino alla grossezza di un chicco di mais "cinquantino". Vi possono quindi essere una o due soste di 5-6 minuti, dopodiché si passa alla cottura lenta (15-20 minuti) alla temperatura di 45-48 °C. 
Dopo una sosta sul fondo di 30-40 minuti, la cagliata, dopo essere stata ben compressa con la rotella e aver estratto gran parte del siero, viene porzionata con il filo di acciaio o con altri sistemi, estratta e messa in stampi di legno, alluminio o di materiale plastico, dentro tele di cotone. In altri casi non si usano tele, ma si mettono due tele di materiale plastico filtrante solo sotto la forma. Le forme, dentro la fascera, vengono impilate per tre o per quattro o messe sotto torchio e rigirate per due volte. Alla sera si tolgono gli stampi e si mettono le fascere di legno e quindi le forme vengono tenute in un locale umido e caldo (in "frescura") per quattro giorni. 
La successiva salatura può avvenire in salamoia a 16-18° Boumé di densità per 4-6 giorni, o a secco, cioè spargendo il sale sullo scalzo e sul piatto, rivoltando più volte le forme dentro la fascera e impilandole una sopra l'altra; il tutto per circa dieci giorni. 
Finita la salatura le forme salate a secco vengono pulite con acqua per togliere il sale e successivamente portate in magazzino di maturazione e stagionatura su assi di legno a 13-17 °C e con un'umidità dell'80-85%. Una volta al mese le forme vengono trattate con olio di lino o di semi, previa la pulizia della forma con spazzolatrice o raschiatrice. 
La preparazione del latteinnesto naturale viene fatta nel seguente modo: il latte utilizzato di uno o più allevamenti della zona, di ottima qualità chimico-microbiologica, viene scaldato a bagnomaria fino alla temperatura massima di 65 °C e comunque non oltre i 68 °C e, quindi, raffreddato lentamente a 44-50 °C. Viene quindi tenuto a temperatura ambiente per circa 12 ore e comunque fino alla lavorazione del giorno successivo, quando presenta un'acidità massima di 10-15 °SH per 50 cc. 
I parametri tecnologici e i dosaggi indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.

Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di un caseificio.

CURIOSITA'

Da tempi remoti sugli altipiani di Vezzena, di Lavarone, di Folgaria e di Luserna, si produce un ottimo formaggio che acquistò rinomanza sotto il nome di Vezzena. 
È un formaggio di vecchia fama, per la squisitezza del suo sapore e per la sua virtù di essere utilizzato sia da tavola che da grattugia. 
Prima della guerra del 1915-18, nel Trentino il Vezzena era pressoché l''unico formaggio da condimento, tantoché trovava un facile smercio. La produzione allora era modesta, 1500 quintali all''anno circa, ma anche il consumo da grattugia non era molto, perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana, era poco presente nella lista dei cibi della vecchia cucina trentina. Il Vezzena, in pratica, veniva raspato o grattugiato sulle minestre o minestroni, sui canederli o altri piatti di quei tempi. Finita la guerra, con l''annessione all''Italia, anche in Trentino si impone sempre più la pastasciutta, ma il formaggio da condimento non sarà più il Vezzena, ma il grana. Anche perché la produzione del Vezzena era pressoché scomparsa, per il fatto che i pascoli e le malghe delle zone classiche sopra citate erano stati in buona parte distrutti dai bombardamenti. 
Quando la produzione del Vezzena riprese, dovette fare i conti con la concorrenza del citato grana e con tanti altri formaggi similari, provenienti dalle zone del Nord Italia. 
La sua produzione si è però diffusa anche in altre malghe della Valsugana e della Vallagarina, anche se il cuore della produzione è rimasta la zona di Vezzena-Lavarone, Folgaria. Nei caseifici di fondovalle si è utilizzata la tecnica consolidata nella produzione di tale formaggio, lavorando il latte proveniente dalle malghe di queste due vallate.

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