Verde o Verdole

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Cavolo cappuccio fermentato, che si presenta sotto forma di dure scagliette, dal colore bianco tendente al verde e sapore agrodolce ideale ad accompagnare, quale contorno, secondi piatti a base di polenta e carni tipiche e/o tradizionali.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione delle "verde" o "verdòle" si utilizzano i cavoli cappuccio che vengono raccolti nel periodo compreso tra fine settembre e metà ottobre e depositati in un luogo arioso per circa una settimana.
Dopo un bagno in acqua corrente, tolte le foglie più esterne rovinate dagli agenti atmosferici, i cavoli cappuccio vengono tagliati a quarti e triturati (con coltello o con un''apposita affettatrice). La sminuzzatura ottenuta viene riposta in un apposito contenitore alimentare (una volta in legno di larice) sul fondo del quale vengono preventivamente riposte delle foglie intere del cavolo.
Man mano che le "verde" vengono prodotte, si sitemano nel contenitore a strati non molto consistenti ed aggiunte di sale. Ogni strato, dopo la salatura, viene pressato con le mani chiuse a pugno al fine di non lasciare zone vuote. Si continuano ad aggiungere le "verde" ed il sale fino al riempimento del contenitore. A questo punto si ricopre con uno strato di foglie intere di cavolo cappuccio ed il tutto viene pressato con un coperchio sul quale è sistemato un peso in modo da schiacciare le "verde" e far salire in alto l''acqua.
Il prodotto viene poi lasciato fermentare per circa una settimana a temperatura ambiente e successivamente per almeno quaranta giorni in un luogo fresco. Dopo questo periodo di fermentazione si tolgono le foglie di cavolo poste a separazione delle "verde" dal coperchio e si elimina il liquido in eccesso. Volendo prelevare un determinato quantitativo di "verde" per un immediato uso, si elimina l''acqua in eccesso, che viene reintegrata con dell''acqua fresca e si torna poi a ricoprire col coperchio e relativo peso. La conservazione deve avvenire in luoghi con temperatura fra gli 8° e i 12° rinnovando settimanalmente l''acqua. 

Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione:
Cavoli cappuccio, sale (1 Kg ogni 100 Kg di cavoli), coltelli e/o affettatrice, contenitori alimentari a norma di legge, peso da sovrapporre al coperchio.

CURIOSITA'

Nel "Dizionario Tesino - Dialèto e dèrgo de Castèl Tasin" di Attilio Biasetto è contenuta la seguente definizione (pag. 547): "verdòle" s.f. pl. Pietanza caratteristica della zona del Tesino preparata con le foglie esterne (cerdi) del cavolo cappuccio finemente tritate con lo frandòn: Vengono salate poi pressate in un mastèlo di legno e coperte con apposite assicelle già predisposte su misura sulle quali viene messo un pesante sasso. Si lasciano macerare per un periodo di circa cinque settimane. A fermentazione avvenuta sono pronte per essere consumate sia in insalata, per meglio gustare il loro tipico sapore acidulo, sia cotte assieme ai cotechini o alle costolette di maiale insieme alla polenta.

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