Polenta (ricetta base) - com...

Ingredienti: 

Polenta

• 600 gr. di farina di Mais nostrano di Storo o di Mais Spin o nostrano della Valsugana;
• 2 litri di acqua;
• 15 gr. di sale grosso
• un bicchiere di latte (facoltativo)

Preparazione: si considera indicativo utilizzare un peso di farina pari ad un terzo del peso d’acqua: 600 gr di farina (possibilmente a grana piuttosto grossa e d’ottima qualità, come quella di Storo o della Valsugana) per due litri d’acqua e 15 gr. di sale grosso. Portare ad ebollizione l'acqua in un paiolo di rame (*) ed aggiungere il sale. Quando l’acqua bolle, con fuoco molto alto, versare la farina facendola cadere lentamente a pioggia, mescolando di continuo con la frusta, al fine di evitare il formarsi di grumi. Nel versare la farina, interrompere tre o quattro volte l'operazione, aspettando che la quantità già nell'acqua sia completamente amalgamata prima di aggiungere la successiva. Quando l'impasto avrà raggiunto una discreta consistenza, utilizzare la "canarola", ovvero un mestolo piatto di legno (chiamato anche "polentar") per girare di continuo, lentamente, in senso orario, portando l'impasto dal basso verso l'alto per un quarto d'ora, indi portare a fuoco medio. A questo punto si può lasciar riposare il composto, ricordando di dare un'energica mescolata solo di tanto in tanto. Complessivamente la cottura dovrà durare almeno tre quarti d'ora, meglio se un'ora, perché la polenta non risulti amarognola e indigesta. Se la consistenza diventa troppo compatta, di solito si usa aggiungere verso la fine del latte bollente. La polenta va versata, sul caratteristico “tabièl” (tagliere di legno a forma circolare), va tagliata con un filo di cotone (all'usanza dei "malgari") o con un coltello di legno e trasferita nei singoli piatti, come accompagnamento a carni, formaggi.

(*) Nota: è necessario che la pentola in cui la polenta viene preparata sia proprio di rame: questo metallo è infatti un ottimo conduttore di calore e permette una cottura uniforme di tutta la farina con ottimi risultati.

FONTI: 

Atlante dei prodotti agroalimentari del Trentino, pag. 97

Altre ricette sulla polenta, tratte dalla rivista: Terra Trentina n. 2 anno LV - 2010

• Polenta consa (o concia)
• Polenta e patate rostide
• Polenta smalzolada