Canestrato

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

• Formaggio a pasta compatta, semicotta, a latte intero, da pasto o da grattugia, saporito e piccante;
• pasta di colore bianco o paglierino chiaro;
• occhiatura rada e piccola;
• crosta rugosa;
• forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo cm. 10­-12;
• peso della forma variabile da 3 a 3,5 kg.;
• pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Le bovine vengono alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile; la razione alimentare può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l''uso di qualsiasi conservante o additivo. 
Le razze interessate alla produzione del latte sono: la Bruna, la Pezzata nera e altre. 
La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate. 
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte intero, di due munte termizzato. In caldaie d''acciaio il latte viene riscaldato a 33-35 °C con aggiunta di sieroinnesto di Grana del Trentino e caglio in pasta caprino o misto caprino­agnello. 
Dopo 15-20 minuti a coagulazione raggiunta, si effettua la rottura della cagliata a chicco di riso. Si procede al riscaldamento con agitazione della massa fino alla semicottura a 40-41 °C. 
La cagliata viene agitata per l''asciugatura per altri 20-30 minuti. Si procede quindi all''estrazione di gran parte del siero e all''eventuale aggiunta di grani di pepe spezzati. La cagliata viene estratta e posta in stampi di plastica o acciaio su stuoino. Si bagna abbondantemente con acqua calda a 60-70 °C. 
Seguono vari rivoltamenti. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia a 16-18 °Boumé per 12 ore. 
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato. La stagionatura varia da 90 giorni a sei mesi.

Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, sieroinnesto, caglio, sale e le attrezzature classiche di un caseificio.

CURIOSITA'

È un formaggio prodotto da un caseificio di Rovereto a partire dagli anni Settanta con una metodica immutata. Il suo nome deriva da canestro, ossia lo stampo di legno forato dove veniva posta la cagliata per lo sgrondo del siero. È indicato per condire la pastasciutta. È prodotto anche il tipo con l''aggiunta di pepe.

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