Questione di gusto

Perché un formaggio “moderno” è più povero di gusto, mentre un formaggio “tradizionale” è molto più ricco di odori e sapori? Perché nel formaggio “moderno”, con la finalità di ottenere le massime garanzie sanitarie (date le quantità in gioco) ed un prodotto riconoscibile da parte del consumatore, si adottano tecnologie che riducono di molto la popolazione microbica (selvaggia) di partenza del latte, che è poi sostituita con microrganismi selezionati in laboratorio (addomesticati), le cui reazioni sono prevedibili e la cui attività quindi porta molto più facilmente al prodotto “progettato”.

Perché un formaggio giovane è meno gustoso di un formaggio invecchiato? Perché in quest’ultimo si è dato più tempo ai microrganismi di lavorare e quindi di arricchire il formaggio delle numerose sostanze che derivano dalla loro attività.

Perché, infine, un formaggio derivante da latte di animali al pascolo è diverso dallo stesso prodotto ottenuto a partire da latte di animali alimentati con foraggi secchi? Oltre al già citato effetto del diverso ambiente sulla popolazione microbica molte delle sostanze presenti nell’erba verde si degradano e scompaiono durante le diverse fasi della fienagione, non riuscendo quindi ad arrivare al latte e poi al formaggio.

Quanto molto sommariamente illustrato sopra può aiutare, se non a capire, almeno ad intuire che: - ogni ambiente “produce” e ospita una determinata popolazione di microrganismi che si trasferisce nel latte e che, se favorita da opportune tecniche di lavorazione, contribuisce a caratterizzare il formaggio; l’ambiente influisce anche sulla flora presente nei prati e nei pascoli che può trasferire odori e sapori al latte ed al formaggio. Per questi motivi, il formaggio prodotto con latte di animali al pascolo, che si alimentano quindi con l’erba caratteristica di ogni ambiente, e realizzato con le tecniche tradizionali delle malghe, rispettose dei microrganismi originari del latte, è quello che garantisce il massimo legame con l’ambiente di provenienza ed è inoltre caratterizzato dal massimo grado di “tipicità”.

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