Carne salada di capra o peco...

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Il prodotto si presenta in pezzi di carne da 0,4-1,5 kg., di colore scuro; al taglio è rosso con bordo esterno violaceo, di consistenza elevata e odore appena pronunciato, ma caratteristico. Il sapore, più o meno salato, richiama lontanamente quello dello speck.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Si utilizzano i muscoli delle cosce o della schiena di capra o di pecora e si prepara una miscela di sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro, altri aromi e conservanti a norma. tutti a seconda della personale ricetta dettata dal gusto e dalla tradizione famigliare. I pezzi di carne, posti in contenitori alimentari vengono cosparsi del preparato sopra indicato, una volta veniva usati tini in legno di larice. Dopo alcuni giorni si crea una salamoia, alla quale viene aggiunto del vino bianco per reintegrarla e insaporirla. Dopo questa fase, il prodotto viene appeso in cantina per la stagionatura finale,meglio se in locali interrati con pavimentazione, se possibile,  di  terra pressata, umidità da 60-80% e temperatura da 10-13 °C.. A seconda del gusto, la carne può essere affumicata. Si conserva in locali, meglio se interrati, con pavimentazione, se possibile, di terra pressata, umidità da 60-80% e temperatura da 10-13 °C.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: carne di capra o di pecora, sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro, altri aromi e conservanti (es. nitrati) a norma, vino bianco.
Attrezzature: contenitori alimentari.

CURIOSITA'

Un prodotto molto antico, uno dei pochi che, assieme alle lucaniche, permettesse di conservare la carne per tutta le stagione estiva. Tradizionalmente faceva la sua comparsa durante le pause che accompagnavano tutti i lavori di campagna. Benché presente da sempre in Val di Fiemme, non si riscontra testimonianza scritta, poiché ciò avveniva a livello famigliare o tra pastori.

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