Caprino

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

• Formaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato, da pasto;
• pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino;
• occhiatura rada, piccola, sparsa;
• crosta dura, liscia;
• forma cilindrica del diametro cm. 19-21, altezza dello scalzo cm. 6-9;
• peso della forma variabile da 2 a 3 kg.;
• pronto per il consumo dopo 15-20 giorni.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Il latte utilizzato deve provenire da capre alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. 
La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l''uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze sono quelle maggiormente diffuse nel nostro territorio. 
La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate. 
Per ottenere questo tipo di formaggio, può essere miscelato in caldaia il latte di due o tre munte. Questo viene riscaldato alla temperatura di 38-40 °C previa aggiunta di colture selezionate. All''aggiunta di caglio bovino o di capretto (per un prodotto dal sapore più accentuato) segue una coagulazione che dura 20-25 minuti. La successiva rottura arriva al chicco di mais. 
La lavorazione termina con la semicottura a 45 °C. La cagliata viene messa in stampi forati e sul tutto viene versata acqua calda. Dopo diversi rivoltamenti le forme vengono messe in salamoia per 20-24 ore, dopodiché passano in magazzino di stagionatura. Le forme sono pronte dopo 45 giorni. La stagionatura può raggiungere anche i 90 giorni. 
Con parametri di produzione meno spinti, viene prodotto anche un caprino dolce che è pronto dopo 15-20 giorni. 
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.

Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale e la normale attrezzatura di un caseificio sociale e/o privato.

CURIOSITA'

Le capre sono allevate da sempre in tutti i paesi delle Alpi. Il latte prodotto un tempo era tradizionalmente lavorato in casa e il formaggio prodotto utilizzato per l''autoconsumo. Dagli anni Trenta, a partire dal mese di febbraio fino a settembre, la quantità di latte prodotto superava l''autoconsumo; da qui la necessità della sua lavorazione in un caseificio di paese. È questo il caso di Predazzo, dove il caseificio sociale specializzato nella trasformazione di solo latte di capra è sopravvissuto fino all''inizio degli anni Settanta.
L''allevamento delle capre da latte, a partire dagli anni Sessanta, però, è andato diminuendo, fino quasi a scomparire. Da un decennio a questa parte, tale allevamento, invece, è ripreso con molto vigore con stalle anche di decine di capi, molto razionali e conseguentemente è ripresa la produzione di formaggi caprini a livello di singolo allevamento, ma soprattutto nei caseifici sociali di Cavalese (Val di Fiemme) e Fiavé (Valli Giudicarie).
Una testimonianza della presenza storica degli allevamenti di capra e della sua trasformazione in formaggi di capra e misti capra-vacca è riportata in un articolo dell''"Almanacco agrario" del 1926.

RICETTE: