Tre Valli

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

• Formaggio a pasta morbida, burrosa, cruda, a latte intero;
• pasta di colore bianco o paglierino chiaro;
• occhiatura scarsa e rada;
• crosta rugosa;
• forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo cm. 8­9;
• peso della forma 2,5 kg.;
• pronto per il consumo da pasto dopo 15-20 giorni.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. 
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l''uso di qualsiasi conservante o additivo. 
Le razze bovine che possono concorrere alla produzione del latte sono: la Bruna, la Pezzata Nera e altre. 
La raccolta del latte viene eseguita con bidoni o autocisterne coibentate, caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al giorno. 
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte intero di una o due munte, termizzato o pastorizzato. 
In caldaie d''acciaio il latte viene riscaldato a 38-40 °C con aggiunta di latteinnesto naturale o starters selezionati e, subito dopo, di caglio bovino. Coagula in 20-25 minuti. 
La rottura della cagliata si spinge fino alla dimensione di una noce; segue una breve agitazione della massa per 5-10 minuti, l''asportazione del siero e, quindi, della cagliata che viene messa in stampi di plastica su stuoie. Le forme vengono poste in camera calda a 25-30 °C per 7-8 ore, con alcuni rivoltamenti. Dopo 12 ore vengono messe in salamoia leggera per 3-4 ore, poi in cella frigo a 4-6 °C. 
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.

Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l''attrezzatura è quella classica di un caseificio.

CURIOSITA'

È un formaggio prodotto a partire dagli anni Settanta, utilizzando una tecnologia che deriva da quella dell''Italico. La produzione trentina si caratterizza, però, per il profumo e l''aroma particolari, derivanti dalla qualità del latte utilizzato, proveniente dalle vallate circostanti.

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